在日常生活中，肉類作為我們餐桌上的重要食材，其新鮮度和安全性直接關(guān)系到我們的健康。然而，當肉類因各種原因變質(zhì)，產(chǎn)生所謂的“臭肉”時，其不僅失去了原有的營養(yǎng)價值，更可能對人體健康構(gòu)成嚴重威脅。臭肉問題在我們的日常生活中也并不罕見，它涉及到食品安全和公共衛(wèi)生等多個方面。

一、引發(fā)臭肉的原因

微生物污染：在豬、牛、雞等屠宰過程中，肉容易受到微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）的污染。在常溫下放置時間較長，這些微生物會大量繁殖，并分解蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生氨、吲哚等物質(zhì)，使肉產(chǎn)生臭味。

酶解作用：肉類中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分在酶的作用下分解，會產(chǎn)生不良氣味。這種酶解作用可能由于肉類在儲存或加工過程中處理不當而加速。

二、臭肉的危害

營養(yǎng)價值降低：臭肉表明其中的大部分蛋白質(zhì)已被分解，營養(yǎng)價值大幅降低。

食物中毒：變質(zhì)肉會滋生大量細菌，產(chǎn)生有害物質(zhì)，如肉毒桿菌毒素。食用后可能引起食物中毒，出現(xiàn)腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。嚴重時可對神經(jīng)系統(tǒng)造成損害，導(dǎo)致肌肉麻痹等癥狀，甚至危及生命。

過敏反應(yīng)：部分人群對臭肉中的某些成分可能產(chǎn)生過敏反應(yīng)，表現(xiàn)為皮膚紅疹、瘙癢等癥狀。嚴重的過敏反應(yīng)還可能引發(fā)呼吸困難、休克等危及生命的狀況。

肝臟損傷：變質(zhì)肉中的毒素和有害物質(zhì)在人體內(nèi)代謝時，會加重肝臟的負擔，長期攝入可能導(dǎo)致肝臟損傷，影響肝臟的正常功能。

致癌風險：如果臭肉已經(jīng)變質(zhì)且散發(fā)出難聞氣味，表明其已被微生物嚴重污染，可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等致癌物。長期攝入含有這些致癌物的食物，會增加患癌癥的風險。

胃腸疾病：臭肉中含有的微生物會隨之進入體內(nèi)，在胃腸道內(nèi)進行生長和繁殖，引起腸胃不適、消化不良。

三、臭肉的預(yù)防與處理

預(yù)防：購買肉類時，應(yīng)選擇新鮮、無異味的產(chǎn)品，并妥善保存，避免長時間暴露在高溫、潮濕環(huán)境中。買回來的肉沒有立即食用，應(yīng)盡量冷藏，以保證肉的新鮮。

如何從外觀辨別臭肉？

顏色變化：變質(zhì)肉由于肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點時，這樣的肉就已經(jīng)變質(zhì)，不能食用。

發(fā)霉情形：用肉眼觀察，變質(zhì)肉往往還有發(fā)霉的情形。這通常就是肉類變質(zhì)污染后產(chǎn)生的霉菌，有青色、白色和紅色等。

觸摸檢查：雖然不推薦直接用手觸摸生肉（以免交叉污染），但你可以通過輕輕按壓肉類來感受其質(zhì)地。如果肉類感覺軟塌塌的或黏稠，那么可能是變質(zhì)的跡象。

觀察切面：如果可能的話，切開一小塊肉類觀察其內(nèi)部。新鮮的肉類內(nèi)部顏色均勻，沒有變色或發(fā)黑的跡象。而臭肉內(nèi)部可能已經(jīng)出現(xiàn)變色、發(fā)黑或發(fā)霉的情況。

處理：一旦發(fā)現(xiàn)肉類變質(zhì)，應(yīng)立即丟棄，不要食用，以避免損害身體健康。

臭肉不僅營養(yǎng)價值降低，還可能對人體健康造成嚴重危害。為了保障自身健康，我們應(yīng)在日常生活中注意肉類的保存和食用安全，避免食用變質(zhì)肉。（供稿：臨床營養(yǎng)科）